Tipos de cafés: ¡conoce todos los tipos de café en grano!

Los tipos de cafés son muchos y cada una de las variedades de café en grano le dará una presencia distinta al contenido de tu taza, descubre aquí cuáles son

Por Raúl Castro-Lebrija

¿Quién produce los mejores granos de café en el mundo? ¿Brasil? ¿Colombia? ¿Los países africanos? ¿Estados como Chiapas o Veracruz, en México?

El origen no lo es todo. De hecho, es uno de cuatro puntos a evaluar para determinar la calidad de un café. También juegan un papel fundamental el proceso que siguieron las cerezas, el tostado y, por principio, la variedad del grano.

Más del 90% del café que se sirve en el mundo pertenece a dos variedades. La primera es la robusta que requiere de grandes cantidades de sol y tiene un gran contenido de cafeína; por ello es la más empleada para los cafés instantáneos.

La segunda es la arábiga, que crece a mayor altura, bajo sombra y produce una bebida de mucha mayor calidad. Sin embargo, ¿conoces los principales tipos de café que se producen en México?

Aquí te las presentamos y te contamos algunas de sus características.

Typica o Criollo

Para expertos e historiadores, se trata de la madre de todas las variedades. La misma que salió de Etiopía y al paso de los siglos pasó por los países árabes, Europa, las colonias en el Nuevo Mundo y, a finales de siglo XVIII, desembarcó en México y Centroamérica.

Es uno de los tipos de cafés insignia, por su tradición e historia. Sin embargo, muchos productores la han abandonado razones comerciales; es decir, no es de alto rendimiento y es susceptible a plagas como la roya.

En opinión de los expertos y catadores, esta variedad ofrece una gran calidad en taza. Como en todas las tipos que revisaremos, muchos de los atributos dependen del proceso por el que haya pasado la cereza y el nivel de tostado.

Bourbon o Borbón

Cuenta la historia que, en las primeras décadas del siglo XVIII, los franceses introdujeron café Typica en la Isla Reunión —ubicada cerca de Madagascar, en el Océano Índico— anteriormente llamada Isla Borbón, como la casa que gobernó esa nación europea, dando vida a otra de las variedades más antiguas.

Esta variedad de café llegó a Brasil en 1860 y desde ahí se extendió a las naciones ubicadas al norte del continente. A México entró desde Guatemala.

Entre sus principales características —aunque, como ya señalamos, depende del proceso y del tostado— es que tiene un sabor más dulce en comparación con la Typica, así como mayor rendimiento. No obstante, también es susceptible a la roya del cafeto.

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Geisha

En la actualidad, esta variedad es la estrella de la cafeticultura mundial debido a su gran calidad, su aroma y los sabores que ofrece en taza.

Proviene del Monte Geisha, en Etiopía, pero quienes la han popularizado son los panameños quienes se han dedicado a producirla, obteniendo el reconocimiento mundial, así como importantes ganancias para los productores; a pesar de los actuales precios internacionales.

Los catadores profesionales le atribuyen a este tipo de cafés sabores a té, flores y principalmente a cítricos

En México se produce en algunas fincas de Veracruz y se han comenzado las primeras siembras en el estado de Morelos.

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Pluma Hidalgo

Durante la época colonial, esta región del estado de Oaxaca se dedicaba a producción de la grana cochinilla, de la cual se extraía uno de los pigmentos naturales más apreciados de aquellos días.

Sin embargo, con la revolución industrial, los pigmentos se volvieron sintéticos, así que los productores migraron hacia el cultivo de café, adaptando la variedad Typica a la altura y las características de la geografía de esta población ubicada a unos 200 kilómetros de la capital del estado.

Al ser una adaptación de la variedad Typica, este tipo de café cuenta con excelentes características de aroma y sabor en taza. Gracias a ella, Pluma Hidalgo es hoy considerada la zona de producción de mayor calidad del estado de Oaxaca, el cuarto productor nacional.

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Sarchimor y Catimor

A partir de los años cincuenta del siglo XX, muchas países productores buscaron la forma de incrementar los rendimientos de las fincas y resistir plagas como la roya. Así nacieron los tipos de café sarchimores y catimores.

Los primeros provienen —ya que hay versiones locales en diversos países— del cruce del Villa Sarchi, de Costa Rica, perteneciente a la familia Bourbon, y el Híbrido de Timor, el cual se ha empleado precisamente para mejorar la resistencia a la plaga.

Estos tipos de cafés producen frutos rojos intensos que maduran con rapidez, es de alta productividad, adaptable a zonas bajas y altas, y además ofrecen buenos perfiles en taza.

Garnica

En 1960, el desaparecido Instituto Mexicano del Café (Inmecafe) desarrolló esta variedad que es el cruce de otras dos: Mundo Novo y Caturra.

Es un tipo de café que ofrece buenos rendimientos, sembrada y producida con mayor énfasis en el estado de Veracruz.

No obstante, de acuerdo con evaluaciones sensoriales, esta variedad no recibe altos puntajes en lo referente a aroma, acidez, sabor y cuerpo.

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Azteca de Oro

Se trata de una variedad 100% mexicana, perteneciente al grupo de los catimores, desarrollada en 1996 por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) como una respuesta a los brotes de roya del cafeto.

Como otras variedades con mayor resistencia a esta plaga, es de tamaño pequeño, con un amplio rango de adaptabilidad a la geografía nacional y con elevados niveles de productividad.

Sin embargo, desde hace años existe un  debate entorno a su calidad en taza. Algunos expertos señalan que no es buena. Particularmente ha recibido bajas calificaciones en sabor, acidez, aroma y cuerpo. Por esta razón es empleada para la elaboración de mezclas junto con otros tipos de café.

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Costa Rica 95

Se trata de otra variedad catimor, desarrollada para resistir la roya, con características genéticas muy similares a la Azteca de Oro. Sin embargo, en las evaluaciones no ha salido muy bien librada.

Por principio, es un tipo de café diseñado para ser sembrado de manera intensiva, a pleno sol y con un uso importante de agroquímicos, algo que no es común en la cafeticultura mexicana donde se opta por la producción bajo sombra y con abonos naturales.

Otra de sus desventajas es que sus ciclos productivos son de, cuando mucho, siete años.

Finalmente, en tazas ha recibido malas evaluaciones por su mala acidez, más bien astringente.

Desde luego existen mucho más tipos de café, pero estos son algunos que, definitivamente, tienes que conocer.

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